本物のキムチとは | 崔(チェ)さんのキムチは、韓国料理研究家崔誠恩によって厳選された食材と健康をキーワードにご提供している販売店です。

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本物のキムチの定義とは、「熟成」「乳酸菌発酵」「健康に役立つ」事

本物のキムチとは?

今、キムチは日本人の食生活にも定着しつつありますが、キムチの国際基準 に対する問題を抱えております。
その結果、「本物のキムチとは何か?」という 議論が多くのマスコミによって報道され、消費者が本物のキムチを求める結果となりました。

ここでいう本物のキムチとは、伝統的な製造方法で作られた「発酵した」キムチのことです。
日本では、熟成を抑えた非発酵の浅漬けキムチが多く出回っていますが、大韓民国農林部の定めるところでは、「キムチとは、塩漬けされた主原料に、薬味類 を混合、低温で生成を通し発酵した食品である」なのです。

お気付きかと思いますが、「崔(チェ)さんのキムチ」でムを小さく表記しているのは、韓国での「キムチ」のムの発音が日本の「ム」と違い、口を開かずに発音する独特の音であることから「本物のキムチ」である証しとして、 小さい「ム」を利用しています。

しかし、キムチという名前だけが先行し、伝統製法で作られた発酵キムチと、発酵していない浅漬けキムチの違いは、日本の消費者の多くが、まだ知らないのが現実です。
子供のころから家庭で漬けたキムチを食べ続けている韓国人が、本物のキムチかどうかを 区別できるのは 当たり前ですが、日本人の皆様にとってキムチは大人になってから お金を 払って食べる「商品」です。

しかも新鮮な状態のキムチは、発酵と非発酵の差が少ないため、材料や製法をご存じない日本のお客様が、はっきり区別できないのも、無理は無いのかもしれません。

一言で言えば、韓国産キムチと日本産キムチの違いは、韓国産が「熟成型」 であるのに対し、日本産の大部分は、残念ながら「浅漬け型」だという点です。

「熟成型」というのは、本来の海産物材料による「乳酸菌発酵」により、時間と共に旨味がでてきます。製造から約2週間にて、本格的な旨味になるのですが、日本産のキムチの大部分は、 コストダウンのため、 材料はもちろん、製造工程も簡素化し、面倒な手作業ではなく、機械にて化学調味料を多く入れた「ダシ汁」をつくり、野菜の浅漬けを漬け込んだだけですので、本格的な「熟成・発酵」が得られません。

この違いは特に、時間が経過することにより顕著になってきます。「熟成型キムチ」 は、時間の経過と共に腸の働きを助ける「乳酸菌発酵」が進み、旨味が増しますが、「浅漬け型キムチ」は、 時間の経過と共に味が落ちて行き、衣類を部屋干しした時のような「いやなにおい」を発生させ、料理用にも向かなくなってしまいます。
これは、「熟成型キムチ」が時間と共に「発酵」するのに対し、「浅漬け型キムチ」は単に「腐敗」していくことの証明です。

「崔(チェ)さんのキムチ」は、韓国本来の伝統製造法に加え、100%韓国産食材使用・無添加・ 手作業への こだわりを徹底することにより、「本物のキムチ」を皆様にご紹介しているのです。
本格的な「熟成・発酵」を経たキムチは、食することにより、人間本来の生活に潤いを与えます。
この「熟成」「乳酸菌発酵」「健康に役立つ」事が無ければ、「本物のキムチ」とは、言えないのです。

韓国食材にこだわっています

キムチの主原料で一番ポピュラーな野菜は白菜ですが、韓国の白菜は日本の白菜と違って 水分が少なく、繊維質がしっかりしています。
それに対し日本の白菜の場合、水分が多く キムチを漬けると水が多くなり発酵がなかなか進まないのです。それにより途中で発酵が止まって早く腐る原因にもなります。

そして韓国の白菜は糖度が高く、自然な甘みが出ます。
韓国は夏は暑く、冬は非常に寒い気候ですので、当然 日本の土質と違いますから、野菜の栄養要所や成分あるいは味が、韓国産と日本産とで違うのは当然なことです。
韓国の白菜に含まれているチオシアン酸は、免疫系に直接作用するより間接的に免疫性を強化させる といわれています。

また、唐辛子も韓国国内市場でも一番高く高級品である韓国産唐辛子を使っていますので、 日本産や中国産の辛さだけの唐辛子と違って甘みもあるのです。

そして、にんにく、ねぎ、大根、塩辛、イワシエキスなどに至るまで、すべて韓国産の中でも品質が いい物だけを、信頼の置ける農場主のもとで、契約栽培して使用しているのです。

「お客様に美味しいキムチを提供し、お客様の健康まで考える」という事を崔(チェ)さんのキムチの使命として思っています。

『崔(チェ)さんのキムチ』は、自然食材を大切にし、消えゆく恐れのある伝統的な食材や料理、質の良い食品を守るための「世界スローフード運動」に参加し活動しています。

なお、セロリ・シメジに関しては長野県産。ナスは栃木県産を使用しております。

主原料生産地

白菜生産地

『崔(チェ)さんのキムチ』に使う白菜は、季節・気温などの環境的な条件による特性を生かし、下記のように、シーズン毎に韓国各地方の白菜を使い分けています。
春と秋は、全国的に白菜の質がよい季節であるため、より良い環境に恵まれている「慶尚南道の金海付近で生産された白菜」を使用しております。
夏は、高温による白菜への影響を避けるため、より気温の低い産地である「江原道の太白付近で生産された高冷地白菜」を使用しております。
冬は、マイナス気温による白菜の凍結を避けるため、比較的に暖かい産地である「全羅南道の海南付近で生産された繊維質の多い白菜」を使用しております。

大根  慶尚南道金海産を使用

にんにく 慶尚南道金海産を使用

生姜 忠清北道産を使用

ネギ 慶尚南道金海産を使用

玉ネギ 慶尚南道昌寧産を使用

唐辛子(粉) 慶尚北道青松郡産を使用

イワシエキス  慶尚南道固城郡産を使用

昆布 慶尚南道固城郡産 を使用

自然発酵キムチ

東京農業大学小泉武夫教授は「世界で一番優れている発酵食品はキムチだ」と語っています。

キムチは新鮮な野菜を食べられない冬にも野菜を摂取できるよう、発酵過程を通じて野菜を長い間 保存し、必要なとき食べることができるように工夫された、韓国固有の野菜発酵食品です。

カメを利用し発酵させる、キムチの一番美味しい時期は、発酵・製造過程の中で作られる有機酸、ビタミン、アミノ酸、炭酸ガスなどが、最も多くなる時期であるとされています。

その発酵過程の中で、 重要な役目をするのが塩です。
塩は雑種類微生物の侵入と繁殖を抑制し、腐敗を阻み、有効微生物を 選択的に生育繁殖させます。
また野菜の呼吸を抑えることで、細胞と細胞の間の成分を交流させ酵素作用を促進させるのです。

キムチの醗酵時に有効に関与する有効微生物の活動は、気温が低いほどなだらかになり、腐敗と異常醗酵を阻みます。よって、熟成過程での温度の保持が、実に重要な要素となります。
一般的によく熟成されたキムチのpHは4.0~4.2位で2~7℃程度で、22日間程経ったころに、一番良い味が出来上がります。

キムチのカメを地中に埋めれば、丁度適した温度になり、一定する。これが、長い歴史を通じて得られ、先祖から受け継いできた保存科学の秘密なのです。

熟成に関与する各種有機酸が、甘酸っぱいキムチ味を作り、琥珀酸とアミノ酸種類がたくさん生ずる頃が一番美味しい時期となり、この時にビタミンCの含有量も最高値に至ります。
食酢などはもちろん、ビールやワインの 独特な味わいも琥珀酸により生成されます。このように琥珀酸と乳酸が生成含有された 食品は、簡単に真似することができない独特の風味を持つようになります。

『崔(チェ)さんのキムチ』はこの伝統製法をしっかりと守り、韓国からの輸送するシステムも、その保存科学に基づき、美味しいキムチをお客様のご家庭にお届けする事に最善を尽くしております。

この素晴らしい発酵食品『崔(チェ)さんのキムチ』との出会いが、「お客様の日々の生活を豊かにし、潤いをあたえる」お手伝いになることを 、心より願っております。


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