キムチ作りへのこだわり | 崔(チェ)さんのキムチは、韓国料理研究家崔誠恩によって厳選された食材と健康をキーワードにご提供している販売店です。

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全てが最高級素材使用。季節毎に野菜生産地を替えるこだわり

全てが最高級素材使用

キムチ本場韓国の「本物のキムチ」を日本に紹介したく、韓国料理研究家「崔誠恩(チェ・ソンウン)」が材料(高級素材韓国産100%) にこだわり、作り方(韓国伝統製法)にもこだわり約10余年もの歳月を掛けて辿り着いた絶品キムチの数々。

季節毎に野菜生産地を替えるこだわり

韓国産白菜は日本の白菜に比べ、水分が少ない為キムチの自然発酵を邪魔されず、白菜の旨みが損なわれません。
春秋は韓国中部、夏は高地、冬は韓国南部と季節により白菜の生産農家を替えるほどのこだわり。
唐辛子も韓国内の最高級品を使用し辛さの中に旨みとコクを出しています。


主原料生産地

白菜生産地

『崔(チェ)さんのキムチ』に使う白菜は、季節・気温などの環境的な条件による特性を生かし、 下記のように、シーズン毎に韓国各地方の白菜を使い分けています。

春と秋は、全国的に白菜の質がよい季節であるため、より良い環境に恵まれている「慶尚南道の金海付近で生産された白菜」を使用しております。

夏は、高温による白菜への影響を避けるため、より気温の低い産地である 「江原道の太白付近で生産された高冷地白菜」を使用しております。

冬は、マイナス気温による白菜の凍結を避けるため、比較的に暖かい産地である「全羅南道の海南付近で生産された繊維質の多い白菜」を使用しております。

大根

慶尚南道金海産を使用

にんにく

慶尚南道金海産を使用

生姜

忠清北道産を使用

ネギ

慶尚南道金海産を使用

玉ネギ

慶尚南道昌寧産を使用

唐辛子(粉)

慶尚北道青松郡産を使用

イワシエキス

慶尚南道固城郡産を使用

昆布

慶尚南道固城郡産 を使用

韓国伝統製法(自然発酵)

厳選された素材で出来たオリジナルヤンニョム(薬味)を白菜の葉と葉の間に一つ一つ手作業で丁寧に塗り込んで韓国国内で作る韓国伝統製法です。最高級素材で手間を掛けて作る品質重視の伝統キムチです。

東京農業大学小泉武夫教授は「世界で一番優れている発酵食品はキムチだ」と語っています。

キムチは新鮮な野菜を食べられない冬にも野菜を摂取できるよう、発酵過程を通じて野菜を長い間 保存し、必要なとき食べることができるように工夫された、韓国固有の野菜発酵食品です。

カメを利用し発酵させる、キムチの一番美味しい時期は、発酵・製造過程の中で作られる有機酸、ビタミン、アミノ酸、炭酸ガスなどが、最も多くなる時期であるとされています。

その発酵過程の中で、重要な役目をするのが塩です。塩は雑種類微生物の侵入と繁殖を抑制し、腐敗を阻み、有効微生物を 選択的に生育繁殖させます。また野菜の呼吸を抑えることで、細胞と細胞の間の成分を交流させて 酵素作用を促進させるのです。

キムチの醗酵時に有効に関与する有効微生物の活動は、気温が低いほどなだらかになり、腐敗と異常醗酵を阻みます。よって、熟成過程での温度の保持が、実に重要な要素となります。

一般的によく熟成されたキムチのpHは4.0 ~4.2位で2~7℃程度で、22日間程経ったころに、一番良い味が出来上がります。キムチのカメを地中に埋めれば、丁度適した温度になり、一定する。これが、長い歴史を通じて得られ、先祖から受け継いできた保存科学の秘密なのです。

熟成に関与する各種有機酸が、甘酸っぱいキムチ味を作り、琥珀酸とアミノ酸種類がたくさん生ずる頃が一番美味しい時期となり、この時にビタミンCの含有量も最高値に至ります。食酢などはもちろん、 ビールやワインの 独特な味わいも琥珀酸により生成されます。

このように琥珀酸と乳酸が生成含有された 食品は、簡単に真似することができない 独特の風味を持つようになります。

『崔(チェ)さんのキムチ』はこの伝統製法をしっかりと守り、韓国からの輸送するシステムも、その保存科学に基づき管理し、美味しいキムチをお客様のご家庭にお届けする事に最善を尽くしております

防腐剤、着色料などの添加物は一切使用しておりません

白菜、いわしエキス、唐辛子、にんにく、昆布エキス、砂糖、食塩、白かゆ、玉ねぎ、生姜。全て韓国産高級素材を使用しております。防腐剤、着色料などの添加物は一切使用しておりません。旨み、コクのある甘辛さは元来の素材自体が持つものです。

尚、キムチの漬け汁であるヤンニョム(薬念)は捨てないでください。実はこのキムチのヤンニョムにこそ、さまざまなスタミナ成分や乳酸菌が含まれているのです。

食べごろを逆算して発送

通常は製造から2~3週間でお客様のお手元に届くように手配しております。食べ頃としましては製造日から2週間~1ヶ月位が一番美味しい頃となります。この時期に乳酸菌量が最高になります。

冬の味覚の限定生産キムチ販売中